Как делают настоящий васаби?

Если вы хоть раз ели суши, то точно сталкивались с васаби — ярко-зелёной жгучей пастой, которую подают почти к каждому роллу. Однако в 99% случаев это вовсе не настоящий васаби, а его имитация — смесь хрена, китайской горчицы и зелёного красителя. Такой суррогат стоит дёшево и легко масштабируется, но с подлинным васаби он имеет мало общего.

На промышленных производствах часто можно увидеть, как тонны этой “зелёной пасты” фасуются в тюбики и подаются как «васаби». На деле натурального корня там практически нет. Но пищевая индустрия подстроилась под массовый спрос и предлагает удобную замену, которая стала нормой во всём мире.

Отличие васаби от хрена

Многие считают, что васаби и хрен — одно и то же, но это не так. Несмотря на схожую остроту и текстуру, между ними есть заметные различия как по происхождению, так и по вкусу и внешнему виду.

1. Васаби после приготовления имеет бледно-зелёный цвет, тогда как хрен — белый или кремовый.

2. Вкус васаби мягче, утончённее и ароматнее, в отличие от более резкого и агрессивного вкуса хрена.

3. Васаби — это отдельное растение, выращиваемое в Японии, а хрен — распространённая культура в Европе и Америке.

4. Настоящий васаби — редкий и дорогой: его цена может достигать $250 за килограмм.

5. Хрен чаще используется в домашней кухне, тогда как васаби — традиционный элемент японской гастрономии.

После этого становится понятно, почему настоящий васаби — большая редкость. Его выращивание требует особых условий, времени и ухода, в отличие от неприхотливого хрена. Именно поэтому в ресторанах за пределами Японии в 9 из 10 случаев используют имитацию.

Где и как выращивают настоящий васаби

Васаби — это многолетнее травянистое растение, которое выращивают в Японии уже более 400 лет. Растёт оно исключительно в условиях чистой прохладной воды (13–18°C) и особой смеси гальки и песка. Классические фермы располагаются у горных источников, где вода течёт круглый год.

Процесс выращивания весьма трудоёмкий. Урожай получают только через 12–18 месяцев. Кроме того, вся работа — от посадки до сбора — производится вручную, что делает продукт особенно ценным.

1. Васаби выращивают в Японии: Сидзуока, Нагано, Иватэ, Симанэ.

2. Также его культивируют в США, Южной Корее, Израиле, Новой Зеландии, Тайване и Таиланде.

3. В Европе васаби выращивают в Исландии, Нидерландах, Венгрии и Великобритании.

Несмотря на усилия, Япония не может покрыть весь спрос на васаби. Значительная его часть поступает из других стран, хотя настоящая японская культура всё же остаётся эталоном.

Как используют васаби в кулинарии

Перед подачей васаби натирают на специальной тёрке. В дорогих ресторанах используют традиционную доску с натянутой кожей акулы. Натирают всегда свежую порцию, ведь уже через 15 минут тертый корень теряет вкус и остроту.

В кулинарии применяются не только корень, но и другие части растения. Васаби используется в свежем виде, в сушёном, порошкообразном или пастообразном варианте.

1. Подаётся к суши, роллам, лапше, холодным закускам, супам, рыбе и маринадам.

2. Используется в соусах, заправках и пастах, в сочетании с орехами, кунжутом и лаймом.

3. Из порошка делают приправы для сашими, темпуры и других блюд японской кухни.

4. Обжаренные листья, цветки и стебли применяются как закуска или гарнир.

5. Васаби добавляют в чипсы, шоколад, хлеб, мороженое, напитки и даже пиво.

Натуральный васаби обладает мягким, выразительным вкусом, который не жжёт слизистую, а действует преимущественно на обоняние. Его вкус быстро улетучивается, поэтому он не подходит для длительного хранения в готовом виде.

Польза и вред васаби

Несмотря на то, что васаби употребляют в небольших количествах, он обладает рядом полезных свойств. Настоящий васаби содержит изотиоцианаты — природные вещества с антисептическим действием.

1. Улучшает пищеварение и кровообращение.

2. Обладает антисептическими и антибактериальными свойствами.

3. Снимает симптомы простуды и очищает носовые пазухи.

4. Стимулирует аппетит и нормализует работу печени.

5. Имеет антиоксидантное действие, препятствует развитию онкологических клеток.

6. Быстро нейтрализует токсины и снимает симптомы пищевого отравления.

Однако у васаби есть и противопоказания. Его не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, болезнях печени и почек, гипертонии и индивидуальной непереносимости.

Как выбрать настоящий васаби

Настоящий васаби чаще всего продаётся в виде свежего корня, который необходимо натирать перед употреблением. Также он встречается в виде порошка или пасты. Важно внимательно читать состав и избегать продуктов с красителями и ароматизаторами.

1. Настоящий васаби маркируется как “первый сорт”.

2. В составе должно быть указано “васаби 100%” или “Wasabia japonica”.

3. Не должно быть искусственных добавок, красителей и ароматизаторов.

4. Цена настоящего продукта всегда значительно выше обычного хрена с зелёным красителем.

5. Порошковый васаби лучше хранить в герметичной упаковке, в сухом и тёмном месте.

Друзья, напоминаем: заказать вкусные суши и роллы в Одессе можно в онлайн-ресторане Вилки-Палки с доставкой по всему городу и пригороду. У нас свежие продукты, качественный васаби, профессиональные повара и настоящий вкус японской кухни.