Як роблять справжній васабі?

Якщо ви хоч раз їли суші, то точно стикалися з васабі — яскраво-зеленою пекучою пастою, яку подають майже до кожного ролу. Проте у 99% випадків це зовсім не справжній васабі, а його імітація — суміш хрону, китайської гірчиці та зеленого барвника. Такий сурогат коштує дешево й легко масштабовується, але зі справжнім васабі має мало спільного.

На промислових виробництвах часто можна побачити, як тонни цієї «зеленої пасти» фасують у тюбики й продають як «васабі». Насправді ж натурального кореня там майже немає. Але харчова індустрія пристосувалася до масового попиту й пропонує зручну заміну, яка стала нормою в усьому світі.

Відмінність васабі від хрону

Багато хто вважає, що васабі й хрін — це одне й те саме, але це не так. Попри схожу гостроту й текстуру, між ними є помітні відмінності як за походженням, так і за смаком і зовнішнім виглядом.

1. Васабі після приготування має блідо-зелений колір, тоді як хрін — білий або кремовий.

2. Смак васабі м’якший, вишуканіший і ароматніший, на відміну від більш різкого й агресивного смаку хрону.

3. Васабі — це окрема рослина, що вирощується в Японії, а хрін — поширена культура в Європі та Америці.

4. Справжній васабі — рідкісний і дорогий: його ціна може сягати $250 за кілограм.

5. Хрін частіше використовується в домашній кухні, тоді як васабі — традиційний елемент японської гастрономії.

Після цього стає зрозуміло, чому справжній васабі — велика рідкість. Його вирощування вимагає особливих умов, часу й догляду, на відміну від невибагливого хрону. Саме тому в ресторанах за межами Японії у 9 з 10 випадків використовують імітацію.

Де й як вирощують справжній васабі

Васабі — це багаторічна трав’яниста рослина, яку вирощують у Японії вже понад 400 років. Росте вона виключно в умовах чистої прохолодної води (13–18°C) й особливої суміші гальки та піску. Класичні ферми розташовані біля гірських джерел, де вода тече цілий рік.

Процес вирощування досить трудомісткий. Урожай отримують лише через 12–18 місяців. Крім того, вся робота — від посадки до збору — виконується вручну, що робить продукт особливо цінним.

1. Васабі вирощують у Японії: Сідзуока, Нагано, Івате, Сімане.

2. Також його культивують у США, Південній Кореї, Ізраїлі, Новій Зеландії, Тайвані та Таїланді.

3. У Європі васабі вирощують в Ісландії, Нідерландах, Угорщині та Великій Британії.

Попри зусилля, Японія не може забезпечити весь попит на васабі. Значна його частина надходить з інших країн, хоча справжня японська культура все ж залишається еталоном.

Як використовують васабі в кулінарії

Перед подачею васабі натирають на спеціальній тертці. У дорогих ресторанах використовують традиційну дошку з натягнутою шкірою акули. Натирають завжди свіжу порцію, адже вже за 15 хвилин тертий корінь втрачає смак і гостроту.

У кулінарії застосовуються не лише корінь, а й інші частини рослини. Васабі використовують у свіжому вигляді, у сушеному, порошкоподібному або пастоподібному форматі.

1. Подається до суші, ролів, локшини, холодних закусок, супів, риби та маринадів.

2. Використовується в соусах, заправках і пастах, у поєднанні з горіхами, кунжутом і лаймом.

3. Із порошку роблять приправи для сашимі, темпури та інших страв японської кухні.

4. Обсмажені листя, квіти та стебла застосовуються як закуска або гарнір.

5. Васабі додають у чипси, шоколад, хліб, морозиво, напої та навіть пиво.

Натуральний васабі має м’який, виразний смак, який не обпалює слизову, а діє переважно на нюх. Його смак швидко зникає, тому він не підходить для тривалого зберігання в готовому вигляді.

Користь і шкода васабі

Попри те, що васабі вживають у невеликих кількостях, він має низку корисних властивостей. Справжній васабі містить ізотіоціанати — природні речовини з антисептичною дією.

1. Покращує травлення й кровообіг.

2. Має антисептичні й антибактеріальні властивості.

3. Знімає симптоми застуди й очищує носові пазухи.

4. Стимулює апетит і нормалізує роботу печінки.

5. Має антиоксидантну дію, запобігає розвитку онкологічних клітин.

6. Швидко нейтралізує токсини й знімає симптоми харчового отруєння.

Однак васабі має і протипоказання. Його не рекомендується вживати при виразковій хворобі, гастриті з підвищеною кислотністю, хворобах печінки та нирок, гіпертонії та індивідуальній непереносності.

Як обрати справжній васабі

Справжній васабі найчастіше продається у вигляді свіжого кореня, який потрібно натерти перед вживанням. Також він зустрічається у вигляді порошку або пасти. Важливо уважно читати склад і уникати продуктів із барвниками та ароматизаторами.

1. Справжній васабі маркується як «перший сорт».

2. У складі має бути зазначено «васабі 100%» або «Wasabia japonica».

3. Не повинно бути штучних добавок, барвників і ароматизаторів.

4. Ціна справжнього продукту завжди значно вища за звичайний хрін із зеленим барвником.

5. Порошковий васабі краще зберігати в герметичній упаковці, у сухому й темному місці.

Друзі, нагадуємо: замовити смачні суші та роли в Одесі можна в онлайн-ресторані Вилки-Палки з доставкою по всьому місту та передмістю. У нас свіжі продукти, якісний васабі, професійні кухарі та справжній смак японської кухні.