6 видів сиру - як їх можна розрізнити за смаком та зовнішнім виглядом

У кожній європейській країні існує власна класифікація сирів, і що більше в них сирів, то складнішими вони є. З вином, наприклад, усе значно простіше: вина можна класифікувати за сортами винограду, а потім за тим, як і де їх зроблено. Із сиром усе не так однозначно, адже насправді кожен сир унікальний!

Невже все так просто? Оскільки вологість сиру визначає не лише його текстуру, а й тип скоринки або плісняви, це дає змогу не розгубитися перед величезним вибором сирів на прилавку. 

У цій статті ми використали європейську класифікацію як приклади, оскільки вона найвідоміша, але Велика Британія, США та Австралія нині виробляють чимало яскравих і знакових зразків, що відображають їхній власний характер.

Свіжий сир (без скоринки)

Зазвичай 19–24% жирності.

Класичні приклади:

• Рікотта;
• Моцарела;
• Котедж-сир.

Зазвичай їхній «вік» — усього кілька днів. Їх легко впізнати, бо вони занадто молоді, щоб мати скоринку, а через високий уміст вологи текстура видається вологою й мусовою, тягучою, як у справжньої моцарели, або, якщо витримувати в солі, стає твердою, але крихкою, як у фети. Вони яскраво-білі, м’які, з лимонною чи молочною ноткою та легким натяком на потенційний смак молока. Деякі загортають у листя каштана, обсипають золою або вкривають травами.

Soft White Rind (Біла пухнаста скоринка)

Зазвичай 24–26% жирності.

Класичні приклади:

• Камамбер;
• Брі де Мо;
• Шаурс;
• Шевр-лог.

На них утворюється тонка біла скоринка плісняви Penicillium candidum, яка допомагає сиру дозрівати й запобігає висиханню м’якоті з делікатно-солодкуватим смаком. Молоді — м’які, солодкі й маслянисті з грибним відтінком; із віком можуть розвинути насичений пікантний аромат, схожий на грибний суп на яловичому консоме з легким присмаком хересу в післясмаку. У деяких домашніх сирів можуть з’являтися червонувато-коричневі ферменти чи жовта пліснява.

Класичні приклади тут: Brillat-Savarin, Explorateur, Pierre Robert. Зазвичай жирність — близько 45%.

Напівм’який сир (від тонкої до товстої сіро-коричневої скоринки або помаранчевої липкої)

Зазвичай 26–28% жирності.

Класичні зразки:

• Едам;
• Реблошон;
• Порт-салют;
• Раклет;
• Сен-Нектар.

Зерно злегка притискають або пресують, щоб видалити сироватку й створити пружну, еластичну текстуру. Вони «притягують» різні сірі, білі та коричневі плісняви, які регулярно зчищають щіткою, поступово формуючи тонку скоринку. Деякі, як-от Едам, мають ледь сформовану скоринку й зазвичай м’які, маслянисті та солодкуваті. Ті, у кого товстіша, покрита пліснявою скоринка, щільніші, смак насиченіший і більш «землистий».

Деякі багаторазово «миють» у розсолі (часто завершують спиртом!), що сприяє розвитку липких помаранчевих бактерій. Результат — гострий смак і аромат.

Класичні приклади:

• Munster;
• Milleens;
• Stinking Bishop;
• Langres;
• Taleggio.

Твердий сир (твердий, сірий, часто поліруваний, вощений або змащений олією) 

Зазвичай 28–34% жирності.

Класичні приклади:

• Чеддер;
• Пекоріно;
• Бофор;
• Манчего;
• Грюйєр;
• Пармезан.

Тверді сири пресують годинами або навіть тижнями, щоб видалити сироватку й ущільнити зерно. Традиційні британські — як-от Чеддер чи Ланкашир — загортають у тканину, тоді як у Європі їх, як правило, замочують у розсолі. Обидва способи «герметизують» головку, захищаючи від висихання у льохах, де вона дозріває місяцями або й роками.

Вони приваблюють білу, голубу, сіру, а інколи рожеву чи жовту плісняву. Більшість плісняви змивають під час дозрівання, внаслідок чого скоринка може бути від товстої, гладкої й полірованої, як у Пармезана, до ледь сформованої, як у Чеддера. Через низький уміст вологи їм потрібно більше часу для дозрівання, зазвичай вони складніші за смаком і виразніші.

Блакитний сир (зерниста, груба, інколи липка скоринка)

Зазвичай 28–34% жирності.

Класичні зразки:

• Стилтон;
• Горгонзола;
• Рокфор;
• Пікос-де-Еуропа.

Спори блакитної плісняви роду Penicillium додають у чан до згортання молока, далі зерно ріжуть, складають у форми та відціджують. Однак «синьому» потрібне повітря для розвитку, тож сир проколюють, щоб повітря проникало крізь створені канали та проміжки між зерном. Пряний смак виникає завдяки реакції зерна на блакитну плісняву під час спільного дозрівання. Сири стилю «Blue Brie» з м’якою білою скоринкою — ніжніші та кремовіші.

Сири з різними додатками

Зазвичай 28–34% жирності.

Класичні приклади:

• Гауда з кмином;
• Ланкашир із часником;
• Пекоріно з трюфелями.

Тверді сири — як-от Гауда, White Stilton, Венслідейл чи Чеддер — до яких додають різні інгредієнти: горіхи, фрукти або трави. Сири, де додатки вносять на етапі виробництва, значно кращі за «змішані», отримані шляхом збивання молодого сиру з інгредієнтами у блендері та подальшого пресування у «форму».

Класифікація сирів, таблиця

Сучасне сироваріння

Сучасні сировари майже не дотримуються традицій чи правил, тож можуть робити все, що їм подобається, з будь-якого молока й експериментувати з класичними рецептами, створюючи власний унікальний сир. Так вони можуть приготувати «Чеддер» із буйволиного молока, Моцарелу — з коров’ячого, а «Брі» — із козячого, і «бавитися» з культурами та пліснявою, які використовують.

Які сири використовують в онлайн-ресторані «Вилки-Палки»?

В онлайн-ресторані «Вилки Палки» кухарі для приготування піци використовують лише якісні сорти сирів, адже тільки так можна забезпечити по-справжньому грандіозний смак наших страв. Ми кладемо сир двома шарами: один — на корж одразу після томатної пасти, другий — у самому кінці. Таким чином перший шар впливає на консистенцію, а другий — на смак. Ніжний і нейтральний смак сиру вдало доповнює та розкриває інші інгредієнти піци, не перебиваючи їх.

Професійні кухарі для приготування ролів використовують вершковий сир м’яких сортів. Такі сири не потребують тривалої витримки, у їхньому смаку присутня солодка молочна нотка, нейтральний кремово-білий колір чудово контрастує й слугує фоном для інших компонентів начинки ролів. Іноді для різноманіття у вершкові сири додають часник чи пряні трави.

Ну що, з’явився апетит? Тоді чекаємо на ваш дзвінок!